Кисело мляко от едамаме - единственият жив йогурт

Соята е прекрасен протеинов продукт, подходящ за полезни ферментирали храни, известни от хилядолетия. Зрялата соя има история, и тази история е незрелият ѝ вид, във вид на едамаме.
Възможно ли е да се направи кисело мляко от едамаме?
На снимката виждате, че това явно е възможно. Поне за мен.
Преди да продължа нататък, може би ще ви разочаровам с това, че тук няма да видите рецепта. Това го правя за ваше добро. Защото приготвянето на такива продукти може да бъде опасно. Без отработена технология, уреди, лабораторни изследвания, човек рискува да поеме болестотворни бактерии.
И преди съм правил опити с едамаме, мунг и други варианти на соята. След години провали, опити и грешки, модификация на технологията, нещата се получиха.
Най-важният етап от приготвянето на всяко растително кисело мляко е почистването, филтрирането, стерилизацията и пастьоризацията. В случая се налага и отделяне на люспите, един доста трудоемък процес.
Едамаме, за разлика от зрялата соя много бързо набъбва, в рамките на 2-3 часа. В моя случай го оставих дори да покълне леко, което осигури на млякото много приятен тревен аромат, вместо бобов. Дори не се наложи да слагам кокос или друга ароматна мазнина за неутрализация на аромата. В натуралния си вид, едамаме йогурта ухае приятно, свежо.
За разлика от зрялата соя, към едамаме липсват анти-здравословни претенции, много от които са неверни. Дори и само защото дори при начално покълване, бобовото зърно се трансформира в друг продукт... както ларвата в пеперуда. Инхибиторите престават да действат дори без термична обработка, изофлавоните имат друго разпределение. Едамаме е жив продукт. И от него се прави единственото живо кисело мляко.
Доказателство за което е отрицателният редокс-потенциал. Кравето кисело мляко например има редокс-потенциал от +100- +140. Единствено кефирът има по-отрицателна (полезна) стойност, но там действа друга жива култура - млечната гъба, а ферментацията не е само млечно-кисела, но и алкохолно-дрождева.
Едамаме йогурта има много плътна структура, разцепва се на протеинови пластове. В зависимост от технологията на сгъстяване и хомонегизация на прясното мляко, правилното дозиране на закваска, се получава натурално кисело мляко почти без цвик (суроватка). Всъщност наличието на суроватка означава, че е протекла успешно млечно-киселата ферментация с двата щама полезни бактерии. На снимката по-горе виждате колко малко суроватка е отделена след над 10 минути престой, стандартен тест за кисели млека.
Вкусът, допълва уникалният аромат. Плътна консистенция, но много лека, без мазнина, в основата на този твърд коагулум е само протеина. Не мазнина, нишесте или синтетичен сгъстител, както е при купешките млека.
За да се получи всичко това се налага модификация на температурата и времето за зреене. За всяка среда те са уникални, соя, краве мляко, грах, сусам... 
Трайност? Трайността пряко кореспондира с качеството на киселото мляко. Мит е, че истинското кисело мляко се разваля за три дни. Всъщност е показател за липса на пастьоризация в прясното мляко и за неполезни бактерии, които осигуряват плесени, мухъл. Всъщност киселото мляко е изобретено някога точно затова, че млечно-киселата ферментация консервира млякото и го прави много по-трайно от прясното. При перфектна хигиена, добра технология, киселото мляко може да изкара поне 2 седмици в хладилник. И то със стабилно pH, без да става резливо, кисело. 
Това кисело мляко оцеля в хладилник една седмица, защото бе зверски изядено преди да продължи теста нататък. За седмица не загуби своите качества.

За повече информация за киселото мляко, E-Mail: plantyogurt@gmail.com

Коментари