Водно-протеинов тест на кисели млека

Не съм само кулинар, на първо място съм инженер. И като такъв, предпочитам сетивните, аналитични резултати пред приказките. Празни приказки може да получите в изобилие от кулинарните гурута по телевизиите и от надъхващите кулинарни книги, в насока как да откриете себе си, субсидирайки някоя комерсиална издателска къща.
10 години тествах най-добрата компютърна техника, произвеждана някога. Милиони читатели и зрители, хиляди фенове. Компютрите обаче не са толкова интересни и важни, колкото здравето. Захранването на най-сложната известна машина във Вселената с полезна храна.
Поне в нашите балкански територии, всички народи смятаме киселото мляко за най-полезно. Заради ферментацията на млечно-кисели бактерии, гъстотата, питателността и трайността на продукта.
С идването на технологии, тарикати и пенсионери със 100лв. пенсия, качеството на киселото мляко драстично спадна. Не, че и някога е било добро. Просто заради лоша хигиена в цеховете, и допотопна техника, липса на пастьоризатор, хомогенизация, лиофилизатор, екструдер и какво ли още не... млякото се разваляше на третия ден, а мазнината плуваше отгоре.
Хубавото кисело мляко е коагулирал протеин, обвит от суроватка. И нищо повече! Нито брашна, нито консерванти, сол, захар, мед, плодове, синтетични аромати.
На първата снимка виждате първата част от изпитанията ми. 10 минути за пускане на суроватка (цвик). Липсата на суроватка е лошо, значи се ползват много сгъстители, брашна, допълнителна мазнина. Суроватката е продукт на млечно-киселите бактерии. Не я изхвърляйте, тя е едно от най-полезните суровини в киселото мляко.
Оставяйки млякото по този начин, се гледа не само за суроватка, а преди всичко да се запази структурата, релефа, хълмчетата на млякото. Протеина е структура, която пази фирмата си. Ако е крем или пудинг, той се стича като разтопен сладолед.
В случая сравнявам най-доброто купешко краве мляко от наш производител с мое домашно соево мляко. Сравнението е интересно, защото всички последни научни открития сочат соевия продукт за много по-полезен за тялото на човек, отколкото лактозата, казеина и наситените мазнини на киселинното животинско мляко.
И двата продукта пускат суроватка, тоест в тях със сигурност има и протеин, и млечно-кисела ферментация. Но соевият протеин по-добре си запазва релефа, структурата.

След теста за отцеждане и структура, потапям двете проби във вода. Внимателно доливам хладка вода с тънка струя, биеща по периферията на съда. Подобен тест се прави със сирената, ако се разпаднат, значи са фалшиви. Но сирената са здраво скрепени от солената саламура, каквато тук няма. Сол в домашното соево мляко няма никаква, за купешкото - не се знае.
След час във вода, кравето кисело мляко започва да се разпада. Протеиновата му структура не е толкова устойчива като тази на соевото кисело мляко.

Два часа след водното накисване, животинския продукт продължава да се разпада.

Тъй като соевото кисело мляко се държи изнервящо стабилно, реших да усложня теста чрез разклащане на основата. Което се отрази много зле на кравето кисело мляко, докато соевото запази не само формата си, но дори не мръдна от дъното. Което ме подсеща да ви спомена, че във вода киселото мляко трябва да потъва, а не да изплува. Изплува ли, дори стои ли неутрално, значи е менте. При соевото мляко виждате плуващи частици, това е част от кокосовата консистенция, която е образувала каймак.

Последното изпитание е разрез на частици от млеката, които са плували няколко часа. Тест за структура, за плътност на протеина. Соевото кисело мляко е направо сирене, плътно и твърдо. истински протеин. Кравето мляко се дъни, едвам изкарах здрава частица от съда. Толкова нишестена суроватка пусна, че обви соевите късове. Това е в реда на нещата, животинското кисело мляко е полезно единствено като среда за внос в организма на полезни бактерии. С цената на много излишен баласт, който не можем да усвоим. 
Соята пък показва, че е протеинов шампион, добър за спортисти, при отслабване, регулация на кръвното налягане, стабилизиране на метаболизма.
Вероятно ви прави впечатление цвета на млеката? 
На слънчева светлина разликата не е толкова голяма, но на халогенна крушка е огромна. Само може да се питаме как се третират промишлените млека за да бъдат толкова бели. Та домашното краве, овче или козе кисели млека са жълтеникави.

Коментари