Истинско кисело мляко ли е соевото?

Производителите на растителни кисели млека се задължават да ги маркират алтернативни млека или дори с унизителното определение имитиращ продукт.
Справедливо ли е това? Какви са научните, кулинарни и въобще логически съображения за това?
Ще започна с науката. Киселото мляко се нарича така, не защото е вкиснато, а защото е продукт на коагулация на протеини под въздействие на млечно-кисели бактерии (МКБ). Получава се гъста маса, с балансирано, почти равно съдържание между протеин, мазнини и въглехидрати. В подходяща среда МКБ зреят, отделят млечна киселина, която преструктурира течното мляко в много по-гъста субстанция. Която, в следствие на наличието на живи бактерии носи ползи на организма. Също така е много по-трайна, защитена от плесени и болестотворни бактерии. Киселото мляко е възникнало някога, в епохата на липса на хладилници, точно за трайност, съхранение. Не за възстановяване на чревната флора след курс с антибиотици, както ни втълпяват рекламите.
При това положение стои въпросът, има ли алтернатива, млечно-киселите бактерии да виреят добре, да коагулират, да бъдат полезни и трайни в друга среда? Възможно ли е друга среда да бъде по-добра?
Човек консумира основно краве мляко, по-рядко овче, най-рядко козе. Противниците на растителните млека са се окопали в тезата, че бозайниците произвеждат добър продукт за развитие на човешкия организъм. Това е теза от столетия, която малцина дори се опитват да оспорят. Столетия, в които хората дори не са се замисляли за растителни кисели млека.
Защо животинското кисело мляко да е пълноценен продукт, а соевото да не е? Та нали животинското мляко е преобразуване на растителна храна, на трева и зърно? Да сте чували крава да се храни с дюнери, кренвирши или пържола от самата себе си?
Ако обективно се сравни прясно растително мляко с прясно краве мляко, излизат някои неудобни научни истини за животинското мляко:
  • Животинското мляко е по-киселинно от това, за което е "проектиран" човекът;
  • Самият животински протеин за да се усвои, предизвиква силна киселинна реакция в храносмилателната система, която унищожава по-голямата част от полезните бактерии, които се внасят с киселото мляко;
  •  За да се регулира тази киселинна реакция, организмът разходва калций и други алкални елементи от кости и мускули. Животинските млечни продукти имат основна вина за перманентната ацитоза (окисление, стареене) на тялото, както, колкото и абсурдно да звучи - за дефицитът на калций в организма;
  • Въглехидратът в животинското мляко е лактоза. Баластен, вреден продукт, който бозайниците не могат да усвояват до няколко месеца след раждането си. Природата го е измислила, нямаме нужда от лепкавата лактоза в организма си. Въпреки това, ние сме единствените бозайници, които затлачват организма си с тази слуз. Слуз, която осигурява благодатна среда за болестотворни вируси, бактерии;
  • Лактозата в животинското мляко води до инсулинов удар, оттам предпоставки за развитие на инсулинова резистентност, метаболитен синдром, диабет и др. аномалии;
  • Мазнините в животинското кисело мляко са основно наситени, имат и холестерол. При соевото мляко няма холестерол;
  • ГМО, естрогени, хормони, антибиотици. ГМО соя в Европейският съюз не може нито да се отглежда, нито да се внесе. Но косвено може да се консумира чрез фуражната соя, с която се хранят кравите за да дават по-протеиново мляко. За да бъдат млеко-дойните животни с 10-пъти по-висока "производителност" от началото на миналия век, те се третират с хормони и лекарства. Тези продукти попадат в животинското мляко, което е основна причина за затлъстяване, хормонални смущения, резистентност към антибиотици и огромен риск от атака с устойчиви вирусни щамове. Соята с био-сертификат е лишена от всички тези вреди.
Съвременната наука до голяма степен отрича ползите от животинското мляко. Мое мнение е, че от трите основни типа хранителна диета, най-вредна за хората е вегетарианската. Която компенсира липсата на месо, с млечни продукти и сирена, и то с промишлените им варианти с много сол, захар, химия и синтетични добавки.
Развитието на човешката цивилизация познава чисто растителната диета (големи райони на Азия), и почти изцяло местната храна (ескимоси и киргизи). Но толкова наситена млечна диета като тази през последните години, човечеството не познава. Затова вероятно здравните аномалии растат, както расте консумацията на животински млечни продукти, йогурти, сирена, сладолед, сметана, шоколади, протеинови добавки от млечен изолат и казеин.
За разлика от животинските млечни продукти, човечеството познава растителните млечни продукти отдавна. Соево мляко се консумира от векове в Китай, Япония и Индия. Както и неговият продукт, тофу.
Важно е да отбележа, че под човечество не трябва да се разбира няколко държави в Европа, а всичките цивилизации на нашата Планета... та едни Китай или Индия обхващат много повече хора от цяла Европа. Като стана въпрос за континенти, животинското мляко е било познато основно в Европа и част от Близкия Изток. Основно чрез кисело мляко на Балканите и кефир в Кавказ и Тибет. Но ферментиралите млека не са били основна храна, а сезонна. Животните зимата не са пасли сняг, не са били третирани с хормони, хранени с фуражи и медикаменти за да дават десетки пъти повече мляко по всяко време на годината като сега.
Млечно-киселата ферментация в растителни продукти е слабо позната. Това се дължи на опит, традиции и суровини, които в миналото са били на огромно разстояние. В Азия, където е познато соевото мляко, няма традиции в млечно-киселата ферментация. На Балканите пък е нямало соя.
На това изображение виждате живите млечно-кисели бактерии в соево кисело мляко. Явно за тях това е благодатна среда.
Нутриентите в животинското мляко и в соевото са много близки, което осигурява почти еднакъв изходен продукт.
Виждате на графиките съпоставка на мое домашно приготвено соево мляко с добро краве кисело мляко. На графиките се вижда и основанието за критика спрямо другите растителни млека, от кокос в случая. Критиките важат и за ядкови и зърнени млека. В тях липсва балансът между протеини, мазнини и въглехидрати (около 3.33:3.33:3.33), който е необходим за качествена коагулация от МКБ. При соевото мляко, балансът е по-добър от животинското, а с правилен подбор на соя, може да стане идеален. Особено по-добър е соевият баланс с оглед на факта, че животинския въглехидрат (лактозата) е неусвояем, баластен продукт, напълно излишен, дори вреден за тялото ни.
Освен соево мляко, друга алтернатива на животинското мляко за млечно-кисела ферментация не е известна. Поне на официалната наука и промишленост. Аз знам още няколко добри среди и комбинации от растителни продукти. Ще ги споделя в друг материал.
Показаните по-горе изследвания за нутриенти и енергийна стойност са от сертифицирана лаборатория.
 В ядките и зърната няма толкова протеин, колкото в соята. Най-често сортовете соя имат от 32% до 45% протеин, различно съдържание на мазнини и въглехидрати. Ядки и зърна са далеч под 30% протеин, среда в която няма как да настъпи млечно-кисела ферментация.
На снимката показвам сравнение между соево кисело мляко и млечно-кисела алтернатива от кашу. Продуктът от кашу наистина е имитация, той е крем, който само изглежда като кисело мляко. След 40 минути във вода виждате, че се разпада на нишесте и мазнина, която плува на повърхността.
 
Това е соево кисело мляко след 42 часа във вода. То запазва своята структура. Дори в по-голяма степен от промишлените кисели млека, в които нишестве и добавки се разтварят.
Алтернативните "кисели млека" плесенясват на втория ден на открито, стайна температура. Което показва, че в тях няма млечно-кисела ферментация.
Eто какво се случва при реална млечно-кисела ферментация. Отляво - добро краве кисело мляко по БДС, отдясно - соево кисело мляко. Един месец на стайна температура, на открито, прах (виждате го), до прозорец, на пряка слънчева светлина. Няма плесени, разпад, лоша миризма. Удивително, нали? Без млечно-киселата стабилизация, прясното краве мляко знаете, че се разваля на втория ден извън хладилник и до седмица в хладилник.
Същото е и със соевото прясно мляко, на втори яден на открито, то е негодно за консумация. Но дори извън хладилник, натуралното соево кисело мляко издържа около седмица, в хладилник, над месец. Също като животинските кисели млека. 
По-горе ви направи впечатление, че соевото кисело мляко е жълто, а кравето кисело мляко от магазина е снежно бяло? Ето тук си личи фалша на промишлените млека, те няма как да бъдат естествено бели. Реалният цвят на млеката е жълтеникав. Особено жълт е при човешката кърма.
Това е соево кисело мляко. Гъсто, с твърд коагулум и жълтеникаво като натуралното, домашно овче мляко, което все по-рядко може да бъде открито в някои наши села. Без добавено нишесте, сгъстители, консерванти. Соя, вода и класическа, българска закваска.
Традиционното българско кисело мляко, наистина е кисело, с pH дори под 4.00. Навлизането на западните стандарти за йогурти сложи край на тази традиция. Сега се налагат млека с pH 4.3 - 4.60, за по-скоростна ферментация, по-малко разходи. Понякога оставям соевото кисело мляко да бъде по-традиционно кисело. Помощ за това осигурява добавянето на въглехидрат в заквасочника (предварителното събуждане и намножаване на бактерии). Някога това се е правело с мед, сега в промишлени условия, със захар. Правя го с агаве в случая, по-рядко с добър натурален мед. 
Това е част от кулинарните измерения на соевото кисело мляко. Във веган застройката и за овкусяване. Напълно замества животинското кисело мляко във всички кулинарни продукти.
От всичко показано в материала за мислещ аналитично човек става ясно, че соевото кисело мляко не е имитация, то е добра алтернатива на традиционното кисело мляко. И то без вредите от него (киселинност, лактоза, наситени мазнини). Колкото до заблудите относно соевите продукти за ГМО, фитоестрогени и алергии, науката от това хилядолетие ги опроверга напълно.

Коментари

  1. Чудесна статия, но откъде вземате качествено соево прясно мляко? Идеята да се купува в опаковки пак не ми се вижда много добра защото се генерират нови отпадъци.

    ОтговорИзтриване

Публикуване на коментар