Как се приготвя соево прясно мляко

Получавам много писма относно растителните кисели млека. Благодаря за подкрепата, препоръките и въпросите.
Най-често питанията са за това, как успявам да направя толкова добро кисело мляко. Питания,  от хора, които са опитали млякото и искат да го приготвят сами. Повечето от тях вече са следвали множеството рецепти в Интернет, YouTube, но им се получава миришеща на боб субстанция, в консистенция на тебешир и неприятна утайка.
Понякога хората се обиждат, че не им отговарям или им намеквам, че не вярвам да имат потенциал да го направят. Приготвянето на кисело мляко, особено пък соево е най-наукоемката и скъпа като производство дейност в съвременната индустрия. Поради което Danone вложиха над 30 милиарда евро за поглъщане на специализирани американска и белгийска компании.
Но! В правенето на кисело мляко от соя реално няма нищо сложно. Методът е класическия за кисело мляко от краве мляко.
99% от цялата дейност е сами да си произведете млякото. Кравата го дава наготово, тук самият производител е крава. А това никак, никак не е лесно.
Тънкостите са много: от подбора на соя, през накисване и стерилизация, до пастьоризация, хомогенизация и съхранение.
Най-началната тънкост за която ще ви разкажа в този материал е активацията на соята. Основна вреда от всички бобови е, че те имат активна защита, инхибитори. Соята трябва да се деактивира, преди да се приготвя. Иначе се попада под удара на нейните защитни вреди, от които следва стомашен дискомфорт, оксалати, дори алергия. Но трябва да се уцели баланса, защото при свърх-активация, протеинът се денатурира.
Активацията може да стане по два начина:
  • Чрез накисване в хладка до топла вода;
  • Чрез варене. 
Признак за активацията на соята е бялата пяна, която виждате на повърхността на накиснатата соя. Използвам комбинация от двата вида активация. За някои сортове дори изчаквам тя да покълне леко.
При стара соя се процедира основно чрез варене, при прясна реколта - балансирано, а при зелена соя се ползва основно накисването. Дали е прясна или не една реколта соя се разбира от скоростта ѝ на абсорбация на водата, до колко увеличава обема си. Съществена тънкост е, че соята от сортове с по-плътна обвивка, задължително минават през поне два етапа на активация.
Риск на водната активация, особено до покълване е развитието на вредни микроорганизми, особено коли форми. За да се неутрализира този риск е необходимо:
  • Накисването на семената да става в безкислородна среда;
  • Водата да бъде алкална, може да се добави сода за целта. С по-жива, изворна вода е по-добре.
Кислородът е сред основните причини да се прояви, засили бобовият вкус.
Апаратурата за вакуумно зреене е скъпа, както и всичко в производството на добро соево кисело мляко. Затова ви давам идея за един стар бабешки, а и научен метод за премахване на кислорода. Основно качество на кислорода е, че гори. Всеки огън, който виждате е окисление на кислорода от въздуха. Затова, ако е един затворен съд, запалете свещ, тя изгаря кислорода. Без кислород, вредните, аеробни бактерии не се развиват.
Чаените свещи плуват отлично. Измийте ги добре предварително. Колкото до алуминиевият корпус, поставете ги върху коркова или дървена подложка.
Запалете чаената свещ и затворете херметично съда. Най-подходящи за съд са бурканите с гумен уплътнител. Има и такива бутилки, но да сложите в свещ в тях е трудно, освен ако не е от църковните.
Оставете соята да зрее, докато не се появи бяла пяна. Процесът се ускорява с топла вода, топла баня на целия съд.
В самата соя във водата има кислород. Затова около час след накисване, разтърсете буркана и повторете процедурата по отнемане на кислорода.
Описах достъпен метод за начална обработка на соята. Малко по-добър резултат може да се получи в буркани за вакуумно съхранение.
Този метод се прилага за приготвяне на соево мляко, което не е задължително да подквасвате. Бихте могли да направите тофу, мляко с ориз или просто да си сипвате в кафето.
Прясното соево мляко обаче е много нетрайно. При взаимодействие с кислород, то само-коагулира за два три дни, субстанция, в която зреят вредни микроорганизми. За по-добро съхранение, до седмица в хладилник, ползвайте същия безкислороден метод, този път за съхранение.

Коментари