Какаовото кисело мляко - приятна изненада сред множеството "алтернативи"

Две години конструирам и реализирам кисели млека от растителни суровини, някои успешни, други с потенциал, а трети са си пълен провал. Трупайки толкова опит бях решил, че никоя комбинация не може да ме изненада.
Какаовото мляко обаче се оказа много приятно откритие. На първо място при него е прекрасния аромат, който напълно неутрализира непривичния за мнозина бобово-тревен мирис на соевата основа. Консистенцията е много гъста, заслуга за което има отработената от година технология, комбинацията между две промишлени закваски, млечно-кисела и маслена.
Длъжен съм да спомена, че какаова комбинация правя не за първи път. Преди около година бе първия ми опит. Резултатът бе интересен, но далеч не толкова впечатляващ като сега. Технологията бе по-примитивна, но и суровината, какао бе с ниско качество, от български супермаркет. Тук обаче положението е различно, натурално какао на късове, които британците предлагат с много добро качество, на приемлива цена, вероятно по линия на бившата си колониална история.
Кисело, пробиотично мляко и дори кефир с добра растителна мазнина правя от много време. Мои познати са във възторг от киселото мляко с кокос. Кокосът е уникален консервант, образува филм над млякото, който го предпазва от разваляне, месеци наред. Кокосът обаче е малко чужд за млякото, не се разтваря в него, винаги изплува отгоре.
При какаовото масло е различно, то много добре се разтваря в мляко, целият обем кисело мляко има аромат и мазнина от какао. Чак до дъното на буркана.
От друга страна, алкалните кокосови късове, пречат на млякото да се подкисели. След 10 часа ферментация, млякото се получи много гъсто, но киселинността му бе едва с PH 5.2, при същите условия и закваска, млякото без какао се закваси до PH 4.4.
Стандартния тест за суроватка, този образец кисело мляко премина отлично - никакъв цвик, дори след повече от 10 минути престой. Това е истинска коагулация! И то без нишесте и сгъстители, които се ползват не само при животинските млека, но и при менте "киселите млека" от бадем, кокос, дори соя.
Това е най-тежкия тест, достъпен за всеки за псевдо-млеката. Над един час във вода. Фалшивите млека се разпадат на нишесте (утайка на дъното) и мазнина, която плува като филм на повърхността. Тук виждате, че всичко е хомогенно, натурално, майсторски реализирано.
 
По-горе виждате "алтернативите", които основателно са задължени по закон да се маркират като заместващи продукти. В тях няма нищо истинско, те са имитация, която плесенясва на третия ден, за разлика от доброто кисело мляко, чиито бактерии му позволяват месеци да не се разваля. Моето кисело мляко е точно такова... истинско, от истински растителни суровини, с белтъчни, в които може да настъпва млечно-кисела коагулация и отработена технология, която ми позволява да има трайност от над половин година, и седмици дори на топло.
Скоро проведох изследване, от август 2017-та до февруари 2018-та моите истински млека не се развалят. Изследванията в лицензирана лаборатория показват, че в тях има истинска пробиотична среда, която е по-добра дори от тази в животинско мляко. Във фалшивите веге млека, това са само лъжи по етикетите. Но, какво и друго може да се очаква от синтетични опаковки... единствено синтетично мляко. Моите млека зреят само в стъкло.

Коментари