Чудото на лакто-ферментацията: най-естественото заквасване на кисело мляко

Ферментиралите продукти и в частност - киселите млека са познати на човечеството от хиляди години. Откриването им най-често е ставало независимо, без заимстване, кражби на патенти или уроци в YouTube, както това се случва сега.
Удивително нещо са технологиите, за кратко време те успяват да неутрализират опит, трупан с хилядолетия. Модерни блогъри и топ кулинари заквасват млека с готови, лиофилизирани закваски. Дори бабите вече са забравили как се заквасва истинско кисело мляко, защото ползват няколко лъжички кисело мляко от супермаркет - бързо и евтино.
Патриотизмът е голям бич на човечеството, на почти всички народи, които го съставляват. Едно от измеренията на "патриотизма" е убеждението, че твоят народ пръв и единствен е създал нещо. Например киселото мляко, йогурта, кефира или бирата. Това са глупости, защото по всички краища на Света добре е позната млечно-киселата ферметнация.
Моя цел бе да установя как хората по Света, за цялата ни цивилизация са заквасвали кисело мляко. Какво обединява знанията и процесите, откъде се взимат млечно-киселите бактерии, как ги намножават различните култури, какви видове млека има?
Друга моя цел е чисто егоистична: не да бъда горд с чужди постижения, а със свои. Затова разширих експериментите с натурално заквасване в растителна среда.
Лактоферментацията е природно чудо, което не се дължи на наука и лаборатории, а на малка човешка помощ, която може да се извърши само с ръце.
Какво е лакто ферментация? Професори, микробиолози, химици и дори учителки по литература ще ви я обяснят по много сложен начин, който и самите те не разбират. Аз съм инженер, дори стински, затова ще ви обясня лакто ферментацията по един максимално разбираем начин, който ще онагледя с дела, в случа - със снимки на резултати.
Лакто-ферментацията е процес, който е подобен на затваряне на ел. верига чрез електрически товар. Нулата е повърхността на растението, там има естествени лактобацили. Фазата е вътрешността на растението, това което се намира под обвивката. Ферментацията е процес на включване в този природен контакт, проводник е въглехидратът на средата.  Може да се направи късо съединение със сока на самото растение (черен чай), но също така може да се подкваси и по-тежък био товар, какъвто е млякото. Лакто-ферментация има при туршията (активен товар), при киселото мляко ферментацията има "реактивен" характер, съпроводена е с пресичане (коагулация) на протеина под въздействие на млечната киселина, която отделят лакто-организмите докато се хранят с енергия (въглехидрат).
Ето как изглежда това:
Перфектен контакт е дръжката на чушката, особено на лютата. Къса се дръжката и се потапя в млечна среда. Млякото окъсява външната повърхност с чистата вътрешна, стартира се процес на лакто ферментация. За 6-8 часа при температура 37-38 градуса, около 200 грама мляко, с четири дръжки се заквасват перфектно.
Това е първоначалният, натурален стартер. От него могат да се заквасват още много, много млека. Жив стартер - не синтетичен, модифициран като тези на прах, чиито лактобацили живеят максимум до второто заквасване.
Същият е принципа и при черешата, този прекрасен сезонен плод. Късате дръжките и ги потапяте като бързовар, млякото окъсява влажната пъпка и дръжката, стартира се мощен процес на ферментация. Лактобацилите се намножават през млякото. Светлината от електрическата крушка, включена през контакт е подобен акт на съзидание.
Чушка или череша? Убеден съм, чрез опити, че всяка среда се комбинира удачно или не с подходящ проводящ агент (мляко). Млека има различни: краве, овче, козе, биволско, кобилско, от як.
Много народи за различни млека синтезират природни закваски от различни източници, най-често съобразени с тяхното географско положение и климат. Моите изследвания са върху ферментацията на бобови млека (соя, леща, фъстък). Към всяка среда се пренасят различни лакто бацили, различен микс от полезни анаеробни организми. Също така тези организми са носители на уникални ароматни и вкусови качества. Лиофилизирана от краве мляко закваска в соева среда води до ужасна миризма и посредствен вкус, но боров и черешов лакто-изолат, намножен в соева среда е нещо много различно. Ферментиралият чай от канабис носи една приятна мекота и незнайно откъде идващ мазен вкус.
Много важно е да отбележа, че проводящият агент трябва да е чист, без свои патогенни организми, плесени, дрожди и др. Чист като преварена изворна вода, която се ползва за окъсяване на други ферментационни процеси, в комбучата, бирата, виното, алкохола и др.
Позволих си да изпробвам различни природни "лакто-контакти", най-популярни сред които са: лимонът, лютата чушка и черешовите дръжки. На снимката виждате приготвяне на първия стартер от тях. Първият стартер най-често е рядък, от него се заквасва все по-гъсто мляко, от втория, третия... път. В момента съм на четвърти цикъл. Най-добре в него се представят чушката и конопът. Много надежди има за джиджифила, боровите клонки и червеното цвекло. В момента отглеждам мощен пробиотичен микс от джиджифил и цвекло. Уникален е резултатът от покълнало едамаме (зелена соя), соя заквасена от соя - уникален аромат, а гъстотата още от първия път надминава тази дори от промишлена закваска.
Най-лесно може да заквасите кисело мляко от готова туршия, в която вече са протекли лакто процесите. Става въпрос за домашна туршия - неварена, варената е слаба откъм лактобацили, също както и стерилизираната купешка. Нарязвате малко картфиол и морков на ситни парченца, заливате ги с мляко, оставате на 37-42 градуса за 8-10 часа, получава се мляко - бетон. Пробвано и със соево, и с животинско мляко.
Защо бетон, защо лакто ферментация? След като е наличен пробиотичен стартер, стартира се какво? Процес, в който лактобацилите се хранят със сложни захари, като при това отделят млечна киселина, която коагулира белтъка в млякото и то става гелообразно.
Стартер, въглехидрат и белтък - това са съставките за синтез на кисело мляко. При животинското мляко въглехидратът е лактозата (баластен материал за човека), млечният протеин е ясен - просто разпитайте за него който и да е младеж с големи бицепси от квартала. А защо тогава да не се омесят протеинов изолат с бяла захар например? Това се прави в промишлени условия... резултатите са посредствени и неестествени, ползват се още сгъстители и ароматизатори за да се постигне имитация на кисело мляко.  Но и това е скъпо, стига се дори до имитация на киселинност от млечна ферментация, чрез нишесте с лимонена киселина.
Удивително, но най-реално кисело мляко се постига от соева суровина (мляко), в която има много протеин (около 40%) и натурален, добре усвояем от човека естествен бобов въглехидрат. Е да, но соевото мляко задължително се маркира като "имитационен продукт". Реално наистина е такъв в магазина, защото соя вътре има минимално количество, изобилства нишесте - най-често царевично, различни синтетични сгъстители и подсладители. Логичен промишлен феърплей, защото истинско соево кисело мляко би ударило мощно синтетичната млечна промишленост, това би довело да пазарна война, индустриална революция, пренаписване на учебници, ревизия на дипломи и дисертации.
Знам че има много почитатели на традицията, на млякото от животни. Само с голи пристрастия познание се не постига. Логично е растителният лакто-контакт най-добре да се захранва с растителна среда, не с животинска. Животинското кисело мляко е по-скоро случайност, отколкото правило. Неслучайно в животинска среда другите, сродни ферментации не протичат. Не сте чували за краве уиски, водка, бира, вино, квас, нали? Животинското мляко има свои биологични, генетични, микробиологични особености, които го правят подходящо за лакто ферментация по-скоро в авариен режим, отколкото като основен. Затова животинските млека минават чудовищна промишлена обработка за да станат подходящи за лакто ферментация, безопасни и трайни.
Знаете ли, че всъщност истинското животинско мляко е жълто? Бяло става след като се умъртви (стерилизира) и обработи (химия). С истинско, живо животинско мляко, киселото мляко изкарва до две седмици, а след солидна промишлена обработка - няколко месеца.
Мое соево мляко без проблем изкарва 8 месеца, а и още не се развалило след тях, без да имам пастьоризатор на ултра-висока температура, мощна филтрация, химическо пречистване. Природата сама оценява кой продукт е добър, и за кой човек трябва да вложи много енергия и лъжи за да го направи частично добър.
Като стана въпрос за животинско и соево мляко, вижте епичния ми експеримент, който дава отговор на въпроса истинско мляко ли е соевото според натуралните, природни лактобацили.
Изводите от този експеримент са:
  • Домашното соево мляко (от органична соя, с качествен, домашен цикъл на стерилизация, пастьоризация) е перфектната среда за природни лактобацили. Джиндифилът го заквасва перфектно още от първия път, боровите клонки (нарязани*) също са отличен стартер. Ароматните и вкусови характеристики са отлични и много различни при двата стартера;
  • Купешки соеви млека има много напоследък, магазините просто експлодират от тяхно разнообразие. В което няма нищо чудно предвид оповестените вече негативи от консумацията на животинско мляко. Едно от тези млека доказано признавам за качествено, виждате го на първата снимка. Но дори и най-доброто промишлено соево мляко е далеч от домашното. Пълен провал с боровата ферментация, приличен с джинджифиловата. И то при положение, че вътре има захар. Ако сложа малко захар на моето соево мляко, то ще ускори значително първоначалната си ферментация. Но така  лактобацилите стават тюфлеци, ако се разглезят с прости захари, натам не живеят дълго, не са потентни, не носят добри вкусови и ароматни свойства;
  • Прилично органично краве мляко е това от първата снимка. Пълномаслено, много добро според консумиращите животински млека. Удивително, но този чудесен природен лакто-контакт, джинджифилът се провали. Но пък боровата закваска подейства доста добре.
Очаквайте нови данни, видеодемонстрация на показаното тук, рецепти и естествено заквасено мляко, със стартирани в качествена среда лактобацили.

Всичко описано, се ползва и при промишлена среда. Ферментацията е най-естествения начин за голяма трайност, на нови вкусови и ароматни качества. Тютюнът е ферментирал продукт, повечето чайове, какаото и шоколадът - също. В промишлена среда никой няма време да къса растенията на ръка, а рязането с метални остриета, както ще видите по-долу, не дава добър резултат. Затова се ползва следният промишлен тарикатлък: бързо се замразява растението, водата в него се разширява и разкъсва клетките, повърхността, кожата с лактобацили. След размразяване, следва "късо съединение" между повърхност (лактобацили от студ се не боят) и вътрешни сокове, стартира се авто-ферментация. Този метод не ми допада, смятам че лактобацилите са ошашавени завинаги, а и разкъсаната структура на растенията не е естествена. Може би са живи, но но импотентни за следващи поколения.

*  Малка, но съществена тайна на приготвянето на продукти за ферментация е ползването на керамично острие (нож, белачка). Лактобацилите, както и други микроорганизми не обичат метала. Металът стартира окисление и гниене, нежелани процеси, които виждате като отрежете с нож ябълка, банан или друг плод. Затова, винаги ползвам керамичен нож. Същото важи и за съдовете, не ползвайте метални съдове, най-добри са стъклените, донякъде керамичните, по изключение - студената до хладна пластмаса. На снимката виждате как дори след 40 минути, разрязана с керамика (по-точно цирконий) ябълка, не е окислена. Ножът е остър като бръснач, не се затъпява с години.

Коментари

Публикуване на коментар