Ферментиралият чай от коприва - балканска мощ по японски

Покрай ферментацията на растителни кисели млека, научих много нови неща. Традиции от цял свят, за които дори баба ви не е чувала. Например за ферментацията на чая.
Вероятно знаете, че има черен и зелен чай? На практика това е един и същи чай, само че първият е ферментирал, а другият - не толкова. У нас, традиционно се пие отвара от пресни, неферментитали, сушени листа, което е аналогично на белия чай.
(Само)ферментацията на чая, някои наричат окисление. Но това е и реакцията между външната повърхност, бактериите, които естествено предпазват растението от лишеи и плесени, с вътрешните сокове, в която тези бактерии намират благодатна среда за ударно развитие.
В естествени условия подобна ферментация не може да се случи. Но ако човек започне да огъва, мачка и къса листата, сокове и повърхност влизат във ферментационна реакция.
В зависимост от продължителността на ферментацията се получава чай с различен аромат и вкус. Добре е ферментацията да се прекрати в апогея на аромата на растението като се стопира със сушене. Ако сушенето е естествено, на слънце или в дехидрататор, необходимо е спирането на ферментацията да започне преди апогея, защото ферментацията е инертна докато има водна маса.
За какво служи самоферментацията на чаените листа? За трайност на първо място, но и за нови свойства като по-силен вкус, различни физиологически свойства. Знаете, че черният чай (пълна ферментация) е много по-силен (с повече никотин), с различен аромат от частично ферментиралия зелен чай.
На снимката, на заден план виждате ферментирала и изсушена коприва - невероятно ароматен и плътен чай, много по-различен от неферментиралата коприва. Как се получава?
  • Почиствате и измивате копривата, натурално, без препарати;
  • Отцеждате и подсушавате;
  • Усуквате листата, накъсвате ги с ръце, може и с нож, желателно керамичен, металния води до друго окисление. Омачквате получената маса да се впият соковете. Всичко това с латексови ръкавици, защото копривата пари;
  • Копривата се окислява бързо. Оставяте я да ферментира от час до шест, следите аромата да ви допада, скоростта зависи и от околната температура и влажност;
  • Последен етап е да се изсуши на слънце, дехидрататор или фурна. Може да се запече и на около 90 градуса, но съм убеден че така ще загуби част от аромат и свойства.
Този метод е малко трудоемък и дървен. Има втори, много по-технологичен:
  • Почистване и измиване;
  • Фризер за около час до два. Така клетките се разширявят, избухват;
  • Оставяте на стайна температура да се размрази. Така спуканите, разтопени сокове влизат в реакция с повърхностните бактерии. Следва бързо ферментиране, потъмняване;
  • Стопирате като при класическия метод. 
Виждате процеса на предния план на снимката, размразяваща се и бързо потъмняваща коприва в глинен съд.
Теоретично в така получените ферментирали листа трябва да има лактобацили. Проверено е с аналогичен чай от коноп, с който се закваси перфектно соево кисело мляко. Скоро очаквайте заквасено с копривни лактобацили кисело мляко.
Вкусът на чая? Перфектен! Много по-ароматен, плътен, с дълъг послевкус. И разбира се, по-мощен и ободряващ от класическата отвара.
Намирам копривата за едно от най-добрите регионални растения за ферментирал чай у нас.

Коментари