Истинското домашно кисело мляко

Често в Интернет, по телевизията, в книги, дори в академични трудове може да прочетете и видите как хората правят "домашно" кисело мляко. Като взимат закваска от готово кисело мляко в магазина или ползват промишлен стартер на прах. Това не е домашно кисело мляко! Хората, които показват това са или невежи, или некадърни, или налагат дезинформация.
Основна чат от киселото мляко е домашната, прясна закваска. Конструирана според особеностите на киселото мляко.
Откъде се взима натуралната закваска? От природата, разбира се, не от лаборатория. Разбира се, че закваската може да се синтезира в домашни условия, както се е правило хиляди години.
Закваската за кисело мляко е тайна, която се пази, например от някоя баба на село, от която всички взимат закваска. Това е правилно, защото замесването на закваска е сложна, отговорна задача, свързана с технология, хигиена и опит. Не всеки може да направи закваска, дори да знае принципа.
Всеки народ има свои млечно-ферментирали продукти, наименованията на киселото мляко по цял свят е различно: от гръцки йогурт (балканското кисело мляко), през кумис (тюркски племена, включително прабългари), лабан (Либия), матсони (Грузия), дахи/курд (Индия) и т.н. Някъде закваската е секрет, другаде всеки я знае, например в Индия, където дахи се заквасва с резенче лимон. Заквасва се по абсолютно същия начин като балканското кисело мляко, 6-12 часа на 35-40 градуса топлина. Длъжен съм да отбележа, че повечето кисели млека по същество са един и същ продукт: мляко и лакто-стартер. По-различен продукт е единствено кефирът, където освен млечна, има и слаба алкохолна ферментация, а стартерът му не са бактерии, а специално „същество“ – кефирената гъба. Удивително е, но бактериите и гъбата успяват да конструират много сходен като консистенция, трайност и кулинарни свойства продукт.
Индустрията има огромен интерес да запази заквасването на мляко тайна, за да могат хората да са зависими от промишлените млека. Знаете ли, че в Индия тъй като всеки сам си прави киселото мляко (дахи), промишлено почти не се предлага? Каква загуба за индустрията... 2 милиарда потребители!
Заквасването на животинско мляко не намирам за предизвикателство, става лесно, хиляди баби го могат. Натурален стартер се взима най-често от чушка, някъде ползват борови клонки, другаде дръжки от череша... има огромно разнообразие. Според слухове, някои ползват за стартер и мравчена киселина. Някои от добрите стартери са с горски, планински произход, там и млечно-киселите бактерии се изолират от по-чиста среда.
В зависимост от стартиращия продукт, аромат, масленост, консистенция, скорост на заквасване, вкус могат да варират в много интересни граници.
Според моя опит заквасване на кисело мляко от друго кисело мляко не е истинската същност на млечната ферментация, това е вторичен резултат. Истинските, живи, кипящи от енергия млечно-кисели бактерии се взимат от друга среда, растителна. 
Предизвикателство за мен бе доброто заквасване на растително кисело мляко. Промишлените закваски на основа краве мляко не дават добър ароматичен и вкусов резултат Затова купешките соеви кисели млека са ароматизирани с какви ли не продукти (кокос, ванилия, шоколад), наблъскани са с нишесте за да може да има нещо като ферментация. 
Реших да променя това, да открия истински стартер, за истинско растително млечно-кисело мляко. Адаптирано по вкус, аромат, трайност, баланс. Растителна среда в растителна среда - идеалната храна. Без окислението, неусвояемата лактоза, генетичната деформация и риска от заразни болести на животинското мляко.
Да получа вкусно, ароматно и гъсто растително кисело мляко, без никакви сгъстители, подобрители, консерванти.
Дори без сол, хитрост, която се прилага в туршията например за да се елиминират някои плесени. Не се боя обаче от плесени, защото хигиената е на много високо ниво. А и от опит знам, че солта елиминира някои други добри, симбионитични на основните бактерии, в което е и "прелестта" на пробиотичните добавки.
На двете снимки по-горе виждате резултатът от "преекспонирана ферментация", вместо стандартните 8-12 часа, млякото бе оставено да презрее за 17-18 часа. В резултат на което млечно-киселите бактерии сгъстяват млякото като го рацепват с изобилие от млечна киселина. Колкото по-бързо става разцепването, толкова стартерът е по-добър. При чесъна например, дори след 20 часа, млякото не се сгъсти. Другаде процесът спира като в промишлена закваска. Това е тестът ми за скорост, сила на стартера. По този начин се постига стерилна откъм аеробни (патогенни) организми среда, защото млечно-киселите бактерии и тяхната млечна киселина убиват всичко вредно (подобно на оцета). Това е и начин за генериране на закваска със засирващ ефект и силни мастни аромати. Убеден съм, че така се постига маслена закваска в лабораториите.

Това е моят опит към настоящия момент в търсене на оптималната закваска за соево мляко. Дал съм оценки, вероятно субективни по скалата от 0 до 10.
Резултатите силно зависят от сорта соя, температурата на накисване, влажността на семената и много други фактори. Някои експерименти се провалиха заради неточен температурен датчик, в други соята бе некачествена (стара, суха, мъртва). Някои резултати се налага да бъдат преразгледани, други са потвърдени многократно.
Като цяло се наблюдават следните зависимости:
  • Добра млечно-кисела ферментация има с източник зеленчуци и кореноплодни. Работя и по синтезирането на мокър и сух бобов малц. При наличие на плодова съставка, зреят и други бацили (дрожди), крайният продукт има съмнително качество.
  • Търси се такъв "заквасващ" агент, който да ферментира близко до скоростта на млякото, но по-бавно. Както и да е стабилен ароматно и вкусово, за да не деформира продукта.
  • В случая с кореноплодните се получава отлична верижна ферментация, с всяко следващо заквасване коренът-стартер става все по-добър. Изпробвано на джиджифил, цвекло, морков (не е описан). При зелето ферментацията става толкова ударна, че млякото започва да мирише на кисело зеле.
  • Вторичната ферментация на кореноплодни се конкурира с чаената самоферментация на зеленчуци и тревни, при която в собствения въглехидратен сок на растението се намножават ударно лактобацили, чийто източник е кората на растението. 
  • Хигиената е най-важния компонент на всеки опит. Най-добрият ми инструмент бе термоканата, с която стерилизирах всеки съд, лъжичка, нож и цедка.
  • Серийното, верижно заквасване с натурална закваска продължава поне 5 пъти. Основно влияние върху броя последвали заквасвания е качеството на прясното мляко и постоянните, добри условия за зреене. Не се наблюдава видимо отслабване на закваската при следващи заквасвания. При недобър стартер, с патогени организми, млякото се разпада, деформира ароматно и вкусово след второто верижно заквасване. Което означава, че постигнете ли над три верижни заквасвания със старо кисело мляко, значи сте открили идеалния стартер, а в технологията ви няма слабости.
  • Металът е не е добър за ферментация, окислява продуктите. За най-добър, чист срез ползвам керамични ножове.
  • Кислородът е лош приятел на млечно-киселата ферментация. В съдове с аеротапа, нещата се получават много по-добре, без или с минимално количество патогенни организми. Последните  лесно се елиминират при успешна млечно-кисела ферментация.
Снимки на някои резултати:
Освен със соево мляко, проведох експерименти с мазното, фъстъчено прясно мляко. Резултатите са много интересни, ароматните и вкусови комбинации са уникални. Подквасеното фъстъчено мляко е отличен стартер за соево кисело мляко. Скоростта е по-бавна заради мазнините и по-малко протеин, подходящата температура за намножаване на лактобацили е по-ниска.

Коментари